凯司令:浸入上海年味的西式甜蜜
来源:必发娱乐-必发365手机版-必发365娱乐 发布时间:2020-04-25 21:14:11

  南京西路1001号,很多上海人都知道的地方,春节这两天尤其热闹。柜台后面,大大小小的包装盒沿着立柱摞得比人还要高,然后迅速被一只只忙碌的手取走,装上蛋糕、哈斗、拿破仑,绑上粉色丝带,递到客人手里。“来买点心的人多吗?”营业员手脚麻利,回答顾客语速也快:“人山人海!”

  上海人的春节里,西点从不寂寞。从1928年中国人在上海开的第一家西餐馆起步,近一个世纪过去,凯司令仍然是上海人过年少不了的甜蜜味道。放眼整个上海,德大、老大昌、海燕、哈尔滨,都曾是名噪一时的西点店,但至今兴盛的只有凯司令。这不是没有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花,每一处细节都充满上海的气质,终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

  在凯司令,最出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音译,也就是奶油。但凯司令的奶油是特别的:从1928年到现在,始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油,连供应商都没有换过。为什么?凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷道出个中缘由:不同产地的纯天然奶油各有特点,美国奶油颜色偏白,香醇度适中;澳大利亚奶油膻味相对重些;而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味。这样的严格传承,造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕,吃一口就知道。

  裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫,需要懂得谋篇布局,当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺,“松鹤延年”图流行了半个多世纪;在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上,凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。时至今日,很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了,凯司令仍然坚持这项传统,而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花,一枝杏仁膏捏出来的康乃馨,都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

  最与上海人气味相投的,是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的办法,既保留传统技艺,又免于被新时代的消费者抛弃。就拿栗子蛋糕来说,是原先一直走德式西点路线年代的首创:刚上市的栗子炒熟之后,去壳剥肉,加糖研磨成泥做成糕坯,再覆盖一层鲜奶或白脱外衣,融合了栗子香与奶油香,又有绵细温润的口感。同样是在几十年前,国内没有低筋粉,凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉,降低了面粉的筋度,让糕坯更加细腻;后来,为增加糕坯的松软度,又独创了分蛋打法,把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起,不仅好吃,而且健康,因为鸡蛋是天然的乳化剂。

  吃客们津津乐道的三层夹心工艺,也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。早先夹的是忌廉沙司,就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油,吃口糯,缺点是容易变质;上海人的聪明在这里发挥了作用:把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里,最后加入打发的白脱油,吃口滑爽,卫生也有了保证。

  暮色渐起,灯火通明的凯司令门店里愈发热闹起来,两扇玻璃门几乎没有完全合上的时候。人群中有上年纪的顾客,也有年轻的面孔。当过去的创新成为了今天的经典,绵延不断的是年味里那一抹糯糯的西式的甜。

  南京西路1001号,很多上海人都知道的地方,春节这两天尤其热闹。柜台后面,大大小小的包装盒沿着立柱摞得比人还要高,然后迅速被一只只忙碌的手取走,装上蛋糕、哈斗、拿破仑,绑上粉色丝带,递到客人手里。“来买点心的人多吗?”营业员手脚麻利,回答顾客语速也快:“人山人海!”

  上海人的春节里,西点从不寂寞。从1928年中国人在上海开的第一家西餐馆起步,近一个世纪过去,凯司令仍然是上海人过年少不了的甜蜜味道。放眼整个上海,德大、老大昌、海燕、哈尔滨,都曾是名噪一时的西点店,但至今兴盛的只有凯司令。这不是没有理由的——面粉、奶油、栗子、裱花,每一处细节都充满上海的气质,终于把西点技艺做成了代表上海的非物质文化遗产。

  在凯司令,最出名的是白脱蛋糕。白脱是英文butter的音译,也就是奶油。但凯司令的奶油是特别的:从1928年到现在,始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油,连供应商都没有换过。为什么?凯司令蛋糕制作技艺传承人杨雷雷道出个中缘由:不同产地的纯天然奶油各有特点,美国奶油颜色偏白,香醇度适中;澳大利亚奶油膻味相对重些;而奶香醇正的新西兰奶油最合上海人口味。这样的严格传承,造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕,吃一口就知道。

  裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫,需要懂得谋篇布局,当年裱花大师凌一鸣首创了富有民族特色的立体裱字工艺,“松鹤延年”图流行了半个多世纪;在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上,凌一鸣的嫡传弟子边兴华裱上了老棋王封棋时下的那盘棋。时至今日,很多五星级酒店的蛋糕师傅都不会裱花了,凯司令仍然坚持这项传统,而少用插片和水果。一朵白毛糖雕出来的玫瑰花,一枝杏仁膏捏出来的康乃馨,都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

  最与上海人气味相投的,是凯司令的精致。它总能从细节里找到变通的办法,既保留传统技艺,又免于被新时代的消费者抛弃。就拿栗子蛋糕来说,是原先一直走德式西点路线年代的首创:刚上市的栗子炒熟之后,去壳剥肉,加糖研磨成泥做成糕坯,再覆盖一层鲜奶或白脱外衣,融合了栗子香与奶油香,又有绵细温润的口感。同样是在几十年前,国内没有低筋粉,凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉,降低了面粉的筋度,让糕坯更加细腻;后来,为增加糕坯的松软度,又独创了分蛋打法,把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起,不仅好吃,而且健康,因为鸡蛋是天然的乳化剂。

  吃客们津津乐道的三层夹心工艺,也是为了让蛋糕更加软糯而开发出来的。早先夹的是忌廉沙司,就是把鸡蛋、牛奶和淀粉烧成面糊再拌进白脱油,吃口糯,缺点是容易变质;上海人的聪明在这里发挥了作用:把糖液烧开之后冲在打松的鸡蛋里,最后加入打发的白脱油,吃口滑爽,卫生也有了保证。

  暮色渐起,灯火通明的凯司令门店里愈发热闹起来,两扇玻璃门几乎没有完全合上的时候。人群中有上年纪的顾客,也有年轻的面孔。当过去的创新成为了今天的经典,绵延不断的是年味里那一抹糯糯的西式的甜。